葡萄酒新闻网

葡萄各部份与葡萄酒酿造的关系

2021-09-01


葡萄酒的酿制与特质

葡萄酒是如何酿制的

红葡萄酒与白葡萄酒酿造方法比较

葡萄酒的酿造是在酒厂里进行的,红葡萄酒与白葡萄酒的酿造过程基本相同,红葡萄酒是通过把葡萄皮,果汁,葡萄籽等一起破碎后,用获得的葡萄浆发酵而成,白葡萄酒则是在葡萄破碎前,通过压榨去皮,去籽只用剩余果汁进行发酵而成。

葡萄酒的酿制与特质

好葡萄酒的酿造过程

(1) 葡萄的采摘,采摘的方法可以用手 工,也可以用机戒完成,但如下的 几 种情况必须手工采摘。

.酿造需要葡萄梗时

.选择二氧化碳浸渍酿造方法时(薄若莱新酒等)

.发现葡萄有传染病时

.为了酿造优质葡萄酒时

葡萄酒的酿制与特质

(2)去梗。即使把葡萄果粒与葡萄梗分离后去除葡萄梗的过程。

(3)破碎。酿造红葡萄酒可以通过以下两种方法破碎葡萄粒获得葡萄浆,直接倒入桶内进行葡萄破碎,不过这种情况已很少见,现在普遍采用用破碎机对葡萄进行破碎。

(4)发酵。指利用酵母进行化学反应得到酒精的过程,这个过程分为两个阶段,酒精发酵:在一定的温度下(21~28℃)使葡萄转化为酒精的过程(一般4-20天)也被称为一次发酵。


葡萄酒的酿制与特质

乳酸发酵:为了减少酸涩味道而使葡萄酒变得更加柔和的发酵过程,也就是把略显苦涩的苹果酸变成柔和的乳酸的过程,乳酸发酵也可以选择大气中的有益菌代替酵母。

葡萄酒的酿制与特质

(5)调配。把两个以上不同品种的葡萄混合在一起而得到新口味葡萄酒的过程,调配可在发酵前或发酵后进行。

(6)陈年。就是把发酵后的葡萄酒放在酿酒厂的橡木桶或是榨汁过程中产生的悬浮物而获得纯净葡萄酒的过程,这时经常使用如下几种特质进行澄清:

.鸡蛋清

.斑脱土(火山灰分解成的一种黏土)

.胶质

经过澄清过后,为了使葡萄酒更加纯正,通常还需要在进行过滤。

葡萄酒的酿制与特质

澄清过滤时应注意的事项:

.红葡萄酒不得使用蛋清进行澄清,因为它会破坏红葡萄酒的丹宁。

.在经过陈酿阶段后为保留葡萄酒原有的质感与口味,有时也不进行过滤而直接装瓶。

(8)装瓶。是指为了让葡萄酒能在市场上进行流通而做成成品的过程。

葡萄酒的酿制与特质

白葡萄酒的酿造过程

(1)葡萄的采摘。

(2)去梗。

(3)榨汁。与红葡萄酒不同,白葡萄酒需要把葡萄进行压榨,只把得到的果汁转移到发酵桶内。

(4)发酵。发酵需要一定的温度,最适宜的温度是16~18℃,比红葡萄酒稍低一点。

(5)调配。

(6)陈年。白葡萄酒的陈年时间一般比红葡萄酒短。

(7)澄清、过滤。可利用鸡蛋清等。

(8)装瓶。

葡萄酒的酿制与特质

玫瑰红葡萄酒酿造的过程

玫瑰红葡萄酒(也称桃红葡萄酒)颜色呈粉红色,一般作为佐餐酒饮用,通常它有三种酿造方法。

(1)通过红、白葡萄酒的调配上色。将红葡萄酒与白葡萄酒按一定比例进行调配即可酿成,注意的是白葡萄酒的比例一般要比红葡萄酒的比例高。

葡萄酒的酿制与特质

(2)用紫黑色葡萄皮着色。在葡萄酒进行发酵前,把白葡萄酒放在已破碎的红葡萄酒的葡萄浆里进行一定时间(通常36个小时)的浸渍而自然上色的方法。

(3)通过葡萄压榨方法上色。通过对紫黑色的葡萄进行轻轻压榨,从而获得颜色的方法。

葡萄酒的酿制与特质

气泡酒的酿造过程

按照葡萄酒表面的状态可以将葡萄酒分为静止葡萄酒与起泡葡萄酒,也就是说可以分为有起泡酒与没起泡酒两种。

气泡酒有如下几类:

香槟酒、汽酒、起泡葡萄酒、弗兰恰可塔酒、司普曼特酒、卡瓦酒、塞克多酒。

以上这些酒的酿造过程稍有差异,但一般要经过如下过程:

(1)葡萄原酒的选择。

(2)二次发酵。

(3)转瓶。

(4)除渣。

(5)加味液。

(6)装瓶。

葡萄酒的酿制与特质

加强型葡萄酒的酿造

在众多的葡萄酒种类里有一种叫加强型葡萄酒(也叫强化葡萄酒),它是一种通过加入酒精或白兰地原液使葡萄酒酒精度数增高的葡萄酒。

葡萄酒的酿制与特质

二氧化碳浸渍法

葡萄酒酿造方法里还有一种是用二氧化碳浸渍发酵,它与传统的把葡萄粉碎后带皮发酵的工艺不同,一般情况下,位于容器底部的葡萄会因挤压而流出葡萄汁,而顶部因受热产生大量二氧化碳促使葡萄迅速发酵。这种酿造方法通常被使用在加里仁、格连纳什、佳美等葡萄品种的酿造上。

葡萄酒的酿制与特质

酒香的提炼

我们知道,酿造葡萄酒使用的是新鲜的葡萄,用不同品种的葡萄所酿出的葡萄酒味道与特性也不一样。赤霞珠单宁丰富、涩味与收敛性强、美露果香丰富、质地柔和、品丽珠具有芳香清淡、优美的特点。把这些具有不同特性的葡萄放在一起进行勾兑就可以调制出不同口味的葡萄酒,这个过程叫调配。

葡萄酒的酿制与特质

新世界葡萄酒的调配

新世界葡萄酒产地因为没有与葡萄酒酿造相关的习俗与法规,所以该地区的酿酒厂在葡萄酒调配方面比较自由,甚至富有创意,这就意味着可以采取多种尝试进行葡萄品种的调配。

葡萄酒的酿制与特质

例外的情况

我们知道酿造出纯净葡萄酒比什么都重要,因此酿造中一般都要经过澄清与过滤。但也有例外,那就是不经过澄清与过滤过程而直接装瓶的情况。

葡萄酒的酿制与特质

未澄清过滤标识

在市场上流通的法国葡萄酒的酒标上有时可以看到这样一个标识“Vin ni e ni fiItr e”,而英国国家酒标上则一般会标注“unfined and unfiltered”这正是葡萄酒省略澄清与过滤过程的标识。

葡萄酒的酿制与特质

葡萄酒酿造过程中的现代诀窍

酿造葡萄酒的人可以控制他们在发酵所用的容器的类型,也可以控制容器的大小和果汁在发酵时的温度——在这些方面的差异会使葡萄酒的味道大不相同。发酵之后,他们可以选择用多长时间让葡萄酒成熟,使用哪一种容器。发酵过程可以持续3天或3个月,其成熟过程会持续几个月至几年。

葡萄酒的酿制与特质

主要成分

很明显,使一种葡萄酒与另一种葡萄酒不同的最大因素就是原材料,即葡萄汁的性质。越成熟、越甜的葡萄酿制的葡萄酒的酒精含量就越高。

葡萄酒的酿制与特质