葡萄酒新闻网

为什么葡萄酒酿造过程中要避氧?

2021-05-11

葡萄酒是比较不可思议的酒类,容易受到外界的影响,改变葡萄酒的品质口感,为什么在葡萄酒酿造过程中要避免氧气呢?你知道原因吗?让我们解释一下。

有人说氧气是葡萄酒的敌人。因为取下橡胶桶的橡胶塞和葡萄酒瓶的橡胶塞,长时间不重新封口,里面盛着最**的酒也会老化酸化。的确,这意味着在酿造过程中**避氧吗?

其实在葡萄酒中氧气也是敌人和朋友。氧化是葡萄酒的缺陷和酿造方法。最初提到的老化酸化是葡萄酒氧化的表现之一,过度氧化的葡萄酒可能会失去水果的香味和新鲜度,也有太妃糖和焦糖的气味。然而,在葡萄酒酿造中,事实上,许多过程中氧气的参与是必不可少的酒酿造也是如此。因为适量的氧气可以催化酒中的花青素和单宁分子之间的聚合,并与酚类化合物作出反应。一些风格特殊的葡萄酒只有与氧气充分接触才能获得独特的风味风格,如茶色波特和奥罗鲁索雪莉。但是,凡事还不够,氧气的注入量过多可能会产生反效果。葡萄酒酿造和陈年过程中,哪些工序有氧参与?

淋面皮(PumpingOver)压面帽(PumpingDown)

淋面皮和压面帽是葡萄酒酿造过程中提取单宁和色素的重要工序,也是给酒液带来氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出,从顶部回流的方法,可以循环发酵罐整体的酒液,平均分布酵母,均匀消散发酵中产生的热量。帽子是将帽子压在酒液表面,保持帽子湿润,手动帽子也可以用机器进行,程度轻,取决于酿酒师追求的葡萄酒风格。(推荐阅读:伊拉苏酒庄酒怎么样?。伊拉苏酒庄好吃吗)

在淋浴的过程中,氧气随着从底部抽出的酒液进入发酵罐,在按下帽子的过程中,人工或机械地按下帽子,搅动酒液,空气中的氧气也进入酒液,但酒精发酵的过程中二氧化碳被释放,进入的氧气部分被二氧化碳逼得走投无路。

微氧化(Micro-Oxygenation)

一般来说,每月给每升葡萄酒注入1~4毫克的氧气,持续1~6个月,高单宁高花青素的葡萄酒每升可增加3~4毫克。倒灌(Racking)倒灌是将葡萄酒酒液与酒泥分离的酿造工序,是不想过滤或明确葡萄酒的生产者常用的方法。但是,实际上倒灌往往是为了给葡萄酒注入更多的氧气,特别是在酒液中出现臭鸡蛋等恢复性的气味时。酒液从发酵罐中倒出时,酒液与空气中的氧接触,氧化,减轻或消除酒液中的恢复性气味。(推荐阅读:塞尼亚酒庄如何,塞尼亚酒庄创建史)获得最常见的注氧工序是桶陈,使用橡胶桶陈年氧气通过橡胶桶的气孔和封口塞慢慢进入酒液。氧气进入量与橡胶的种类和年龄有关,新橡胶桶的孔也比较大,因此氧气进入量大的美国橡胶纹理较厚,与法国橡胶桶相比,美国橡胶桶更紧凑,孔少。许多酿酒师表示,在发酵过程中很少发现过度氧化,因此在酿造过程中不会故意避免氧气。相反,葡萄酒出现恢复性气味时,立即添加氧气抑制恢复反应。在葡萄酒酿造过程中也会发生一定的氧化现象,但是过度氧化的现象很少被发现,一定程度的氧化对葡萄酒酿造有帮助。总之,我相信大家都知道上述信息。那么,以上内容就说到这里了。,