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揭秘:起泡酒原来有这么多酿造方法

2021-10-09

开篇之前,小语想问下,你觉得什么葡萄酒最浪漫,最能调节气氛呢?


除了香槟,当然就是起泡酒了。


夏日聚会必不可少的微醺起泡酒,是怎样酿出来的?


有的小伙伴可能有疑问了,起泡酒也算葡萄酒吗?香槟不就是起泡酒吗?


小语要在这里科普一下啦。众所周知,香槟是一种传统的起泡酒,但不是所有的起泡酒都能叫做香槟。只有香槟地区采用香槟酿造法生产出来的起泡酒才能叫香槟。


夏日聚会必不可少的微醺起泡酒,是怎样酿出来的?


从20世纪80年代起,法国其他地区的一些葡萄酒产区也采用了相同的方法来酿制起泡酒。不过为了将这些起泡酒与香槟区分开,它们使用的酿造方法只能称为“传统酿造法”。


下面,我们一起来聊一聊酿造起泡酒的全过程,看看酿造一杯优质的起泡酒需要经历哪些步骤吧~

1、种植


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起泡酒三魂:霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺


所有起泡酒的酿造都离不开葡萄。大部分的香槟是由霞多丽、黑皮诺以及莫尼耶皮诺混合调制而成。然而,有些酒庄酿制的起泡酒所采用的葡萄品种除以上三种外,还采用了灰皮诺。


2、采收


起泡酒主要注重爽口的酸味,所以葡萄酒不用太熟就可以采收,葡萄皮的颜色不深,所以即使是酿造白起泡酒,用黑葡萄或白葡萄都可以。


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黑皮诺


不过,采收时必须注意保持葡萄的完整并且避免氧化,比酿造红葡萄酒时更需要进行人工采收。


因此,大部分酒庄都是采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收获季节,酒庄的工人们会夜以继日地劳作,直到将所有的葡萄采收完毕。

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3、榨汁


为了避免葡萄汁氧化及释放出黑葡萄的颜色,起泡酒都是使用完整的葡萄串直接榨汁,榨汁的压力必须十分轻柔。


不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造,先榨出来的酸味和糖分会比较高,后榨出来的葡萄汁酸味较低,口感也比较粗犷。

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4、第一次发酵


起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时几乎没什么区别,只需低温缓慢进行即可。


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在完成了榨汁后,会转移到不锈钢发酵罐内进行为期14天的发酵。这个阶段所产生的葡萄酒没有什么特别之处,只是普通的干型葡萄酒,即使经过调配混酿,也不会产生气泡。


起泡酒的香气主要来自瓶中的二次发酵和培养,通常会使用中性的酵母,以免香气太重。

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?5、调配?


这是一个必须有酿酒师参与的过程。在该过程中,酿酒师常会混合不同品种和年份的葡萄酒以调配出所要的风味。


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酿酒师在品尝一些桶中的基酒


6、第二次发酵


在调配好的基酒中加入蔗糖以及酵母,装瓶进行第二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处于密闭的环境中,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中形成起泡酒。


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每瓶起泡酒都会用金属盖密封好,水平放置在酒窖中储存,储存期至少在15个月左右,有的甚至长达11年。


?7、转瓶


第二次发酵完成后,随着时间的推移,瓶中的酵母会慢慢死去,沉积到瓶壁形成酒泥。酒泥虽可提升酒的香气和口感,但为了美观,上市之前必须除去。


夏日聚会必不可少的微醺起泡酒,是怎样酿出来的?

转瓶


酿好的起泡酒不能换瓶,所以除酒渣不容易,传统的方法就是转瓶,由工人每日旋转八分之一圈,且抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,以利于酒渣的清除。

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8、吐泥


随着酒渣慢慢地沉淀到瓶口,就是时候进行“吐泥”的工序了。将瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液结冰,使沉淀于瓶口处的酵母固定在冰块中。


夏日聚会必不可少的微醺起泡酒,是怎样酿出来的?


当打开瓶盖时,在二氧化碳的作用下,结冰的酒泥会被挤出来。之后对起泡酒进行加量处理,即添加基酒和糖调成的混合物,将瓶子装满,再进行封瓶,加入糖分的多少决定着装瓶后成品酒的甜度。

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9、封瓶


在吐泥完成后,用软木塞及金属网套进行封瓶。之后,起泡酒就可以运往世界各地进行销售了。


夏日聚会必不可少的微醺起泡酒,是怎样酿出来的?


想不到起泡酒的传统酿制工艺这么复杂,它的酿造过程每一步骤都需要谨慎处理。现在,了解了一瓶优质起泡酒的酿制过程,去尽情享受这份夏日的微醺惬意吧。


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