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在葡萄酒酿造方法有哪些

2021-07-22

葡萄酒是一种很多人都很喜欢的酒。女性可以适当饮用一些葡萄酒,起到美容的作用,保护心血管系统。最好是家里做葡萄酒。下面我们来看看葡萄酒是怎么酿造的吧,希望此文章能帮助到爱喝葡萄酒的您。

葡萄酒是国际饮料酒,产量在世界饮料酒中,仅次于啤酒。由于酒精含量低,营养价值、医疗价值与经济价值高,因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来,葡萄酒逐年走俏,也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速,葡萄价格低廉,加上葡萄酒自酿技术并不复杂,容易掌握,而且自酿葡萄酒更适合人们口味。所谓众口难调,不如自己动手。发展葡萄酒自酿自用,可以扩大葡萄销售市场,促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下:

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛(清洁,未装过咸味食品的)、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟,再用清水漂洗去掉消毒液,放入前面经过消毒洁净的容器中,用挤手碎或捣碎后进行发酵。

2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳,因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖,当葡萄破碎发酵时,因为皮与汁混杂在一起,家庭酿制时一般不另外加入酵母,即可自然进行发酵。

葡萄浆汁自然发酵中,为了使酵母菌在浆汁中占优势,能快速安全地发酵,也可用以下方法制备天然酒母:取完全成熟的清洁无破损优质葡萄,加0.05%二氧化硫(即10千克果实加1克二氧化硫)或0.12%酸性亚硫酸钾,混合均匀后,置温暖处,任其自然发酵。经过一段时间,当酒精含量已达到10%,浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占优势,即可用作酒母。没有天然酒母,也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验,有否加酒母对酿制质量影响较大。

为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长,保证发酵顺利,也可在浆液中加亚硫酸,一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。

发酵时,温度控制在15-25℃,不宜超过35℃,破碎后的葡萄浆液在溶器中,经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的,只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出,皮渣上浮。为了防止发酵液逸出,浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中,每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内,使发酵彻底。此阶段一般为8-15天,天气热,有加用天然酒母的,3天多即可结束。

如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时,用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功,在采用以上清洗、消毒基础上,用以下几种措施也可酿制:⑴在汁液中添加较多二氧化硫,限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些,较高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺,即将葡萄浆加热升温到70℃,保持30-60分钟,进行杀菌,浸提,然后除去皮渣,进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。

发酵高潮过后,表面气泡势头减弱,此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中,根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差,求出需要添加的含糖量。例如,葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升,若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升,则1升葡萄汁需要添加的糖量为:22.1×1000-19×1000=3.1(克)

从计算知道,每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时,先用少量葡萄原酒液溶解白糖(不可用水溶化),要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵,当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱,液面接静,酒味很浓,皮渣、酵母开始下沉,汁液开始清晰,即为发酵结束。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏,得到皮糟蒸馏酒精。

4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常,也会出现厌恶感,所以酒液必须净化澄清,不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200-500毫升)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个,方法为:去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状,与少量酒充分混合加入原酒,充分搅拌后静置至酒液清彻透明,用虹吸法分离,并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中,占80%以上是甜葡萄酒,大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用,是一种营养价值高,口味颇佳的含酒精饮料,但常见葡萄含糖量达不到要求,多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。

6、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒,如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15-20℃的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄能自然陈酿,发生了酯化作用,缩合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。

以上介绍是自制葡萄酒的制作方法。看了上面的介绍,大家应该有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很难,在家也可以做。你也喜欢喝若是里面的葡萄酒,那么你可以按照上面的步骤来做,这样你就可以品尝到葡萄酒的美味了。