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如何利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽呢

2021-07-25

我们有时会使用添加剂来改善葡萄酒的风味,调节单宁的平衡。同时,在红酒的发酵过程中,喜欢加很多Micro-ox来处理葡萄酒。这个过程伴随着橡木单宁、酵素、酵母,使得葡萄酒的口感和质感更加圆润和谐,色泽更加稳定。

对我们而言,主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。

尽其所能在葡萄园里下功夫,培育出较优质的葡萄,是一流高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大,因此,无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例,他们较关注酒的颜色,尽可能多地萃取葡萄皮中的色素,这时就需要添加剂,以使葡萄酒达到理想的色泽。

酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中,pH值有时会大幅升高,这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法,能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡,这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间,只需加小剂量的酶就可达到效果。

这一过程简单易懂,葡萄酒的颜色来自葡萄皮,必须改变葡萄皮的生物结构,较大限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后,下一步需要稳定颜色,方法之一就是降低pH值,或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法,即在红酒发酵过程中加入橡木片。

有人喜欢用橡木片来稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素和单宁聚集在一起,这种聚合有助于保存更多的色素,以烘焙橡木片为主,使葡萄酒单宁的结构比最终酿造的更加平衡。