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专家教你如何识别葡萄酒的“年龄”

2021-06-01

许多葡萄酒葡萄酒标签会标明这种葡萄酒是由哪种葡萄制成的。若是对酿酒葡萄有一定的了解,应该有的口感可以通过瓶标上的葡萄品种来判断。那么,葡萄酒的年龄该如何判断呢,下面专家教你如何识别葡萄酒的年龄。

酒的年龄由谁决定?

有些葡萄酒为什么可以保存许多年?有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口?还有些酒,为什么随着陈酿时间的延长,香味也发生了变化,从较初浓郁的花香变成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

和氧气接触(氧化作用),会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒,用不了几天,香气就丧失殆尽,变得难以入口。但令人费解的是,氧化速度和葡萄酒的容积无关,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒,氧化速度也存在惊人的差异。这就是说,葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量,决定它衰老的速度。

氧化-还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟,还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待成熟的时候,还原作用倒不是一件坏事,它阻止酒的氧化,完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶,还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。

有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄介绍说:我们织布的料子,还有水果,都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成,具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。葡萄在压榨的时候,葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化,这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它会主动与氧分子结合,用牺牲自己的方式,保护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高,谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐,开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时,谷胱甘肽又变成酵母较好的营养品,它被酵母吸收,为酵母提供营养,促进发酵。发酵结束,葡萄酒进入陈酿,陈酿开始的几个星期,死酵母渐渐沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了这个时候,它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史,简直太奇妙了!

葡萄的产地和品种,也会影响酒的保存时间。德尼迪乌尔迪厄认为,某种葡萄,向北越靠近其生长的地理分界线,酿出的酒越耐久存,香味也越和谐。法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒,就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐,勃艮第酿出来酒龄就长;南面气候稍热的地区,就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

从园艺学角度讲,白葡萄品种里,果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒,一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键,像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。

以上的介绍,相信大家都有很好的了解,其实葡萄营养丰富,由葡萄制成的葡萄酒还含有多种氨基酸、矿物质和维生素,是人体必须补充和吸收的营养物质。大家在生活中可以适量饮用些。